Star sicilienne internationale

La caponata est le plat sicilien le plus connu en dehors de la Sicile. À base d’aubergines, céleri, oignons, tomates, câpres et olives, elle est à l’image de son peuple, métissée : un amalgame complexe, mais parfaitement équilibré de saveurs et de textures … goûteuse, aigre et sucrée, mais toujours douce en bouche.

Certains vous diront que la caponata n’est ni plus ni moins qu’une ratatouille ayant subi les influences arabes, à cause de l’apport des raisins secs et des amandes (ou noix de pin) dans cette recette à base de légumes. Cette affirmation nous parait quelque peu réductrice. On peut déguster la caponata chaude, mais c’est en la mangeant tiède, à température ambiante, que vous apprécierez le meilleur de ce plat. Si l’on peut faire un rapprochement « juste » avec la ratatouille, c’est qu’elle se bonifie avec le temps : elle est encore meilleure le lendemain et le surlendemain sur un bon morceau de pain.

Très riche en saveurs, la caponata fait aussi l’unanimité pour sa fraîcheur, très appréciée durant la période estivale, généralement consommée froide, après avoir reposé quelques heures et libéré tous ses arômes.

Caponata en cube

Répandue dans toute la Sicile, la caponata est également très régionale et surtout familiale … puisque chaque ville et même chaque nonna (grand-mère) détient sa propre recette. Selon nos recherches sur les blogues de cuisine sicilienne, il y aurait près d’une quarantaine de variétés de recettes seulement sur l’île de Sicile.

Caponata aux pommes

Voici une recette typiquement sicilienne que nous avons testée au retour de notre 1er voyage en Sicile …

Ingrédients pour 4 personnes

2 aubergines bleues siciliennes

2 branches de céleri

3 carottes

1 oignon

1 bouteille de passata di pomodoro

10 olives blanches dénoyautées

2 cuillères à soupe de câpres

150g d’amandes grillées

150g de raisins secs

2 cuillères à soupe de miel

1 bouquet de basilic

Huile d’olive extra vierge

½ verre de vinaigre de vin rouge

Sel

Poivre

Coupez les aubergines en cubes et faites-les dorer dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huile.

Plus petites et rondes que les autres variétés d’aubergines, les aubergines siciliennes ont un goût plus doux et une chair plus adaptée pour la caponata.

Vous n’avez d’ailleurs pas besoin de les dégorger.

Il est bien important de ne pas trop les faire cuire à cette étape pour que le chair reste ferme. Réservez-les lorsqu’elles sont dorées à votre goût.

Coupez le céleri et les carottes en dés et hachez finement l’oignon. Faites revenir l’oignon dans l’huile, ajoutez le céleri et les carottes. Dès que les légumes sont dorés, ajoutez la sauce tomate et le basilic et laissez cuire pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez les aubergines, le sel, le poivre, les câpres, les olives, les raisins secs, les amandes grillées, le miel et le vinaigre. Si vous ne trouvez pas d’olives blanches, prenez des olives faiblement ou pas du tout assaisonnées, sans quoi vous risquez de briser le fragile équilibre des multiples saveurs de la caponata. Pour les amandes, il vaut la peine de vous en procurer des « non grillées » et de les griller vous-même au barbecue. C’est simple et rapide et leur agréable parfum sera très présent dans votre plat.

Continuez la cuisson jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore puis laissez les légumes caraméliser légèrement. On ne doit surtout pas hésiter à intégrer les câpres et le vinaigre, qui transforment vraiment ce plat. En goûtant régulièrement votre préparation, lors de cette dernière étape d’évaporation et de caramélisation, vous serez apte à juger du moment approprié pour cesser la cuisson, selon vos goûts.

Servir froide ou tiède.

Bien que la caponata mette classiquement en valeur les aubergines, sur les menus de la Sicile, le plat peut être trouvé préparé avec des pommes, des courges, des artichauts, du thon ou de l’espadon comme ingrédient principal au lieu de l’aubergine.

Notamment, vous pourriez voir votre caponata classique à l’aubergine servie avec un soupçon de cacao, de croutons de pain et d’amandes sur le dessus.

Lorsque l’aubergine est remplacée par des pommes, celles-ci sont légèrement sautées avec la pelure. Lors de l’usage du thon au lieu de l’aubergine, celui-ci est préalablement poché à l’huile d’olive avant d’être intégré dans la création classique du plat qui consiste à le faire frire avec les autres ingrédients. Enfin, pour l’utilisation des artichauds, ces derniers seront préalablement parés, puis légèrement bouillis dans une eau citronnée.

Un peu d’histoire …

Il existe de nombreuses écoles de pensée qui nous ramènent au mot caponata. Le plus ancien est d’origine grecque; caponata – captos – capto (ou coupé), rappelant la façon de couper les légumes. En effet, la particularité de la Caponata est la présence de divers légumes coupés en morceaux plus ou moins de la même taille.

Certains affirment que le mot caponata est un dérivé de capone, le nom du poisson mahimahi autrefois préparé dans un style similaire à la caponata d’aujourd’hui. Dans les cuisines aristocratiques du passé, le plat était préparé principalement avec des fruits de mer, généralement du poulpe, et mélangé avec des aubergines, des artichauts et d’autres légumes, des pignons de pin et des raisins secs. Les paysans auraient copié le plat en omettant le poisson.

Une autre école de pensée nous ramène au latin; caponata – caupona – cauponium (ou osteria), c’est-à-dire « la taverne ». Pourquoi ce lien avec la taverne ? Car c’est le lieu de rencontre de tous les marins fatigués du travail qui sont allés boire un verre de vin et manger un morceau de pain grillé assaisonné à l’ail, à l’huile, aux olives et aux câpres.

En réfléchissant sur le mode de préparation de la caponata aujourd’hui, il est évident que son évolution est liée aux diverses dominations qui ont été présentes au fil du temps en Sicile et qui ont laissé leur empreinte gastronomique, notamment les Grecs, Arabes, Romains, et Normands.

Pour conclure … une vidéo expliquant la préparation de la caponata traditionnelle sicilienne !

(Le chef parle italien mais le support visuel vous permettra de le comprendre facilement)

Buon appetito !

|| Vous souhaitez en savoir plus sur la gastronomie sicilienne ? Lisez notre article L’Essentiel : Guide sur la Sicile !